Amok

Alcuni piatti della cucina cambogiana stupiscono per la loro semplicità, non solo per quanto riguarda gli ingredienti, ma anche per l’uso che fanno di elementi naturali nella loro cottura. L’amok ne è un esempio perfetto: pesce fresco, spezie e latte di cocco, il tutto cotto a vapore all’interno di foglie di banano piegate a mo’ di ciotolina. Sicuramente una cosa fuori dal comune!

Ricetta dell’Amok

0146 - amok with beef

  • Ingredienti (per 2 persone). Per la pasta di curry (kroeung): 3 peperoncini rossi secchi – 6 spicchi d’aglio – 1 cipolla rossa (o 2 scalogni) a dadini – 1 cucchiaio di curcuma in polvere – 4 rametti di lemongrass tagliati a pezzettini – 1 pezzo di zenzero fresco di 5cm, spellato – 1 pezzo di radice di galanga da 5 cm, spellato – 6 foglie di lime del Kaffir o la buccia di un cedro – 1 cucchiaio di pasta di gamberi. Per l’amok: 400g di pesce molto carnoso, se possibile con la pelle (nasello, gallinella, merluzzo) – 400ml di latte di cocco – 1 cucchiaio di zucchero di canna – 1 cucchiaio di salsa di pesce – 2 uova – 2 foglie larghe di banano, lavate (cercate nei negozi di articoli asiatici o caraibici). Per guarnire: 1 peperoncino rosso fresco privato dei semi – 2 foglie di lime del Kaffir.
  • Procedimento. Fai la pasta di curry mettendo tutti gli ingredienti in un frullatore. Scalda in una padella 1 cucchiaio d’olio vegetale e aggiungi la pasta di curry; friggi finchè non inizia a sprigionare il suo profumo (circa 1 minuto). Aggiungi il latte di cocco, lo zucchero e la salsa di pesce; cuoci a fuoco lento per 5 minuti, togli dalla fiamma e fai raffreddare. Togli la pelle al pesce, tagliala in striscioline sottili e tienile da parte. Taglia il pesce a dadini. Sbatti l’uovo (con delicatezza!) insieme al composto di latte di cocco, poi aggiungi il pesce a dadini: questo è il tuo amok. Mettilo da parte. Prendi una foglia di banano e piegatela a metà affinchè formi un quadrato; sovrapponete due angoli e assicurateli l’uno all’altro con uno stuzzicadenti. Fai lo stesso con gli altri due angoli. Dovresti aver ottenuto una forma di “ciotola” grezza, ma ben chiusa e senza buchi sui lati. Ripeti l’operazione sull’altra foglia. Metti le due “ciotole” ottenute nel cestello della cottura a vapore e dividi equamente l’amok al loro interno. Fai cuocere per 20 minuti (si creerà una sorta di salsina). Nel frattempo, passa le striscioline di pelle in un misto di farina, sale e pepe, dopodichè friggile in poco olio vegetale fino a renderle croccanti. Posale su carta assorbente da cucina e tienile da parte. Taglia a fettine il peperoncino fresco e le foglie di lime e cospargili sull’amok una volta pronto, insieme alle striscioline fritte. Servi con del riso bianco come accompagnamento.

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